잘 익은 고기 와 생선을 섭취하면 유방암 위험이 증가하고 생존율이 감소하는 것으로 나타났습니다. 이러한 연관성은 붉은 고기(햄버거, 베이컨 , 폭찹, 갈비 및 기타 튀김이나 바비큐 돼지고기 또는 쇠고기 등의 일반적인 요리 포함 )에서 가장 뚜렷하지만 닭고기 와 생선에서도 뚜렷이 나타납니다.
유방암 발병 위험이 높아지는 것은 조리 중, 특히 고온을 사용할 때 생성되는 헤테로사이클릭 아민(HCA:Heterocyclic amines) 의 결과인 것으로 생각됩니다 . 헤테로사이클릭 아민(HCA:Heterocyclic amines)은고온에서 조리(특히 그을린 경우)(예: 고열로 팬 튀김, 튀김, 화염 굽기 또는 굽기)의 결과로 고기와 생선에 생성되는 발암성 화합물입니다.일반적인 HCA는 돌연변이 유발 물질(유전자의 돌연변이 비율을 증가시켜 암 위험을 높임)이며 에스트로겐과 유사한 방식으로 암을 촉진하는 것으로 나타났습니다. 그런데 이번 새로운 연구에서는 고온에서 조리된 음식의 손상된 DNA 그 자체가 발암성이 있을 수 있다고 보고했습니다.(숯불이 안좋다고 하더라고요:)
유해한 조리 방법
현재까지 발표된 연구에 따르면 고기와 생선을 조리하는 가장 나쁜 방법에서 해로운 방법을 나열하면 굽기, 바비큐, 프라이팬 굽기, 오븐 굽기, 튀김, 볶음, 오븐 굽기 및 스튜인 것으로 보입니다. 고기가 잘 익을 때까지 고온?에서 요리(웰던)하는 것은 미디엄 레어로 요리하는 것보다 훨씬 더 높은 수준의 발암 물질을 생성합니다. 한 연구에서 잘 익을 때까지 조리된 고기와 생선의 총 HCA 함량은 중간 정도 익도록 조리된 동일한 식품의 수준보다 약 3.5배 더 높은 것으로 나타났습니다.숯불 구이의 경우 고기와 숯, 그릴이나 냄비에 떨어지는 물에는 특히 높은 수준의 HCA가 포함되어 있습니다. 가금류와 생선을 튀기거나 구운 후 껍질을 제거하면 발암 가능성이 크게 줄어듭니다.
식당에서 처럼 튀김용 기름을 여러 번 재사용하는 경우에도 유방암을 촉진하는 것으로 보이는 화학적 변화가 발생합니다. 튀김 음식에 반복적으로 재사용되는 콩기름에는 내분비 교란 특성이 있는 것으로 나타났습니다. 또한 콩기름은 365도까지 가열하면 4-하이드록시-2-트랜스-노네날(리놀레산 과산화로 인한 돌연변이 유발 및 세포 독성 산물 ) 을 형성하는 것으로 밝혀졌는데 , 이는 콩기름을 튀김 요리에 사용해서는 안 된다는 점을 시사합니다. 또한 튀김용 기름은 가열하는 동안 연기 속에서 발암성 다환방향족탄화수소( PAH )를 생성합니다.
열에 손상된 DNA에 발암성 있다
위에서 언급한 연구는 고온에서 조리된 음식에 들어 있는 DNA 자체가 위험을 초래하는지 여부를 조사하기 위해 고안되었습니다. 저자들은 이러한 음식 준비가 식품 DNA에 손상을 가져올 수 있으며 이러한 손상이 "대사 과정를 통해 세포 DNA로 들어갈 수 있다"는 가설을 세웠습니다.
연구를 수행하기 위해 연구자(저자)들은 조리된 음식과 익히지 않은 음식을 테스트하고 비교했습니다. 고온 조리의 결과로 4개의 DNA 염기 모두에 높은 수준의 가수분해 및 산화 손상이 발생하는 것으로 밝혀졌습니다. 그런 다음 저자는 두 가지 유형의 실험을 수행했습니다. 먼저, 배양된 세포가 손상된 2'-데옥시뉴클레오사이드(특히 피리미딘)에 노출되었습니다. 이로 인해 세포의 DNA 손상이 증가하고 관련 복구 반응이 발생했습니다.
둘째, 쥐에게 탈아민화된 2'-데옥시뉴클레오시드(2'-deoxyuridine)와 이를 함유한 DNA를 먹였습니다. 쥐의 장내 게놈 DNA에 상당한 흡수가 있었고 이로 인해 그곳에서 이중 가닥 염색체 파손이 발생했습니다. 즉, 손상된 DNA가 소화되어 쥐의 세포 DNA에 통합되었습니다. 저자들은 이 결과가 이전에는 인식되지 않았던 고온 조리가 유전적 위험에 기여할 수 있는 경로를 제시한다고 결론지었습니다.
(Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food Cite
출처: ACS Central Science, June 2023)
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